Ao ir para o forno, o ar das bolhas formadas nas claras em neve se expande, fazendo o suflê crescer. Após alguns minutos, o calor também coagula as proteínas, firmando-as; depois disso, o suflê não cresce mais. Se o ponto das claras em neve ar, elas não terão mais nenhuma capacidade elástica e, portanto, não vão inflar no forno, resultando em um suflê maçudo.

Essa dica, inclusive, serve para outras sobremesas aeradas, como panquecas e bolos.