O estudo apontou que 56% dos 736 mil estabelecimentos abriram as portas nos últimos três anos.
É o que se apurou do total de 1,459 milhão de alvarás cadastrados na Receita. O restante é de negócios que deixaram de operar e não deram baixa no CNPJ após o encerramento das atividades ou foram cadastrados erroneamente em algum CNAE do setor.
Essa diferença gritante nos dados acontece, segundo Yamashita, por alguns fatores que, não raramente, estão ligados às dificuldades de gestão e planejamento. A começar pela taxa de fechamento de bares e restaurantes brasileiros, maior do que a média do mercado.
“Como este segmento tem uma barreira de entrada muito baixa, muitos começam a empreender por necessidade, quando não tem uma outra ocupação. Assim, quando conseguem aquela ocupação procurada primeiro, deixam a alimentação de lado”, explica.
Esse empreendedorismo por necessidade se reflete nos números apurados pelo IFB. Dos 736 mil estabelecimentos de alimentação fora do lar ativos e operando, 56% foram abertos nos últimos três anos, principalmente desde o começo da pandemia da Covid-19.
Em um âmbito geral que também é apontado como reflexo da chegada do coronavírus ao Brasil, 64% das operações de alimentação fora do lar são de Microempreendedores Individuais (MEI) – ou 473 mil negócios – que não tem oficialmente nenhum funcionário registrado e faturam até R$ 81 mil ao ano.
“O estudo confirma uma percepção que já tínhamos, de que o mercado brasileiro é um dos mais informais e descentralizados do mundo. A gastronomia aqui é como uma válvula de escape por necessidade, sem muito planejamento”, analisa Eduardo Yamashita.
O coordenador do comitê de inteligência do IFB lembra, ainda, que esta grande quantidade de empreendedores individuais pode ser ainda maior, já que há muitos não formalizados junto aos órgãos públicos.
Mercado profissional
Na comparação com os mercados norte-americano e europeu, o Brasil ainda tem muito a crescer segundo o IFB.
Por outro lado, o estudo do IFB apontou que apenas 9% dos negócios de alimentação fora do lar brasileiros têm um faturamento mais robusto, de mais de R$ 4,8 milhões ao ano. São cerca de 70 mil operações com uma gestão mais profissional.
Isso demonstra um grande potencial de crescimento do mercado brasileiro na comparação com outros mais maduros no mundo, como o norte-americano e o europeu. Nos países destes continentes, explica Yamashita, os estabelecimentos são de maior porte e empregam mais pessoas, com mais planejamento e investimento.
“A gente espera que isso aconteça também no Brasil com o ar do tempo, com uma profissionalização do nosso mercado, com a expansão das redes e dos sistemas de franquia”, conta.
Um reflexo disso é a quantidade de pessoas empregadas nas operações. Enquanto que os restaurantes norte-americanos empregam cerca de 15 milhões de pessoas em 1 milhão de estabelecimentos, o setor no Brasil tem 1,5 milhão de trabalhadores em 736 mil negócios.
O que tem mais no Brasil
Por fim, o estudo inédito do IFB aponta que os restaurantes com maior presença no delivery são também os que mais abriram nos últimos três anos no Brasil: lanches e hambúrguer (24%), bares (13%), docerias (5%), açaí (5%) e pizza (4%).
A modalidade de entrega deu um salto desde o início da pandemia, confirmando também uma percepção de mercado. Segundo o IFB, o delivery corresponde a 15% de todos os pedidos feitos em restaurantes no Brasil atualmente, contra 5% em 2019.
“Isso mostra uma mudança no perfil de consumo dos brasileiros, com um crescimento maior nestes negócios de delivery do que nos de serviço completo em si. Não que o restaurante tradicional com mesa e garçom vai deixar de existir, mas está havendo uma mudança das ocasiões de consumo”, completa Eduardo Yamashita.
ada essa primeira fase do estudo, que continuará sendo feita mensalmente, o IFB começa a avançar na análise dos dados para estabelecer linhas do que pode vir pela frente no mercado brasileiro.
