Chef ensina três receitas de cozinha crudívora, a “culinária viva”

Comida viva, comida crua ou “raw food”: todos os termos se referem à cozinha crudívora, em que os alimentos não am pelo processo de cocção e é comum que a maioria dos adeptos prefira ingredientes veganos, sem glúten e orgânicos. O movimento surgiu nos Estados Unidos na década de 1990, especialmente na Califórnia. Na América do Sul, a Argentina concentra mais adeptos segundo a chef Flavia Montrucchio, especializada em cozinha vegetariana.

A essência da comida viva é o uso de técnicas como a germinação, fermentação e desidratação. “Os alimentos am por, no máximo, um aquecimento de 42 graus C para não perder nutrientes. A comida pode ser desidratada, colocada num processador, liquidificador ou centrífuga”, explica Flavia.

Confira receitas da cozinha crudívora:

Entenda como funcionam as técnicas da comida viva:

Os grãos são germinados após ar cerca de 20 horas na água, com gotinhas de limão ou vinagre e maçã. “Por exemplo, a lentilha, o feijão a pelo processo e depois que nasce o brotinho, está pronto para o consumo, onde pode ser feito uma pasta, um pão ou massa de grãos germinados”, ensina a chef.

No caso da fermentação, as bactérias, enzimas e leveduras se alimentam dos açúcares dos ingredientes e quebram proteínas. “As proteínas viram aminoácidos e ajudam na digestão, como os iogurtes de oleaginosas, vinhos, kefir. Nesse método os alimentos am por temperaturas acima de 28 graus C no forno desidratador para acelerar a atividade dos micro-organismos”, explica Flavia.

A desidratação é a técnica que retira a água dos alimentos. Pode ser feita em forno desidratador — desde que não e dos 42 graus C. “O amido de uma batata ou de uma cenoura, por exemplo, fica concentrado. Ao usar esses alimentos em um risoto, ele será reidratado e o sabor fica mais concentrado, porque concentra açúcares. O principal benefício é que o alimento se mantém íntegro e aumenta seu valor nutricional de forma mais pura”, diz Flavia.